Kenyérkultúra Németországban
Németországban 3200-féle kenyér van. Létezik egy kenyérintézet, kenyérregiszter, van kenyérmúzeum, pékek szövetsége, s olyan pékségek, ahol a turisták harcot vívnak az eladókkal, hogy lefotózhassák a kínálatot. Honnan ez a kenyérszeretet és kenyérkínálat?
A német kenyér
Amikor az NDK-t megjárt magyar ismerőseimnek előadom, hogy a német kenyérről szeretnék cikket írni, akkor heves nevetésben törnek ki és közlik velem, hogy azzal embert lehet ölni. Zavartan mosolygok a kamerába (online trécselünk), mert abban a Németországban, ahol én élek, olyan a kenyérkínálat, hogy az elmúlt tíz év nem volt elég a végigkóstolásra. Nem állítom, hogy valamennyi ízlett, de a többség igen. Bizonyára más az étkezési kultúránk, mint nagyszüleinknek, ezért a magvas, barna kenyerek is meghódítják a szívünket, de az is igaz, hogy a hagyományos, kovászos kenyerek is finomak Németországban.
A kenyérintézet weboldala Goethét idézi, aki szerint a porosz–francia háborúban a 18. század végén a franciák végső menekülése a felajánlott rozskenyérnek is köszönhető volt. Való igaz, hogy az igazán sötét német kenyerek jellegzetes savanyú ízük és tömött állaguk miatt csupán csak kevesek szívét hódítják meg, de a többieknek marad még úgy 2500 másik fajta a kóstolásra.
A kenyérmúzeumban, amely egy olyan nagyszerű városban található, mint Ulm (az Élet sója blog élménybeszámolóját a városról itt olvashatjátok), egészen a kenyér egyiptomi és mezopotámiai gyökeréig leáshatunk. Itt tudtam meg azt is, hogy az úgynevezett alagútkemencét a germánok találták fel.
Jogosan merül fel bárkiben a kérdés: milyen okokra vezethető vissza ez a változatos kenyérkultúra a mai Németországban?
Elsőként a talaj- és időjárási viszonyokra kell gondolni, majd arra, hogy elég nagy ez az ország ahhoz, hogy az egykori apró grófságok, hercegségek egyesítéséből létrejött egységes Németországban a kenyérkultúra is változatos legyen.
A talaj, főleg az északi tartományok (egykori grófságok) homokos talaja és hűvösebb időjárási viszonyai elsősorban a rozs termesztését tették lehetővé, a búzát inkább délen vetették. (Ma már ezek a határok elmosódnak, északon is termelnek búzát.)
A kenyerek állagán túl a pékségek elnevezése is szépen mutatja ezt az elkülönülést. Felső-Szászországban a pékeket Losbäckernek nevezték, azaz laza kenyeret készítő péknek, míg Alsó-Szászországban, Vesztfáliában és az északi városokban a Fast- vagy Festbäcker, azaz a kemény, ünnepi pékek kifejezés terjedt el, utalva a kemény rozsos tésztára és a laza búzakenyér állagára.
A sokszínűség másik oka a már említett középkori széttagoltság. Számtalan grófság, hercegség, önálló város éli a mindennapjait a mai Németország területén évszázadokon keresztül. Szövetségeik lazák, egyediségre törekszenek, s ez a kenyérkultúrára is hatással van. Mindenki a saját kenyerét süti, hogy ezzel a régi mondásra hasonlító mondattal éljek.
A német kenyerek fajtái
A német kenyérregiszterben 3200-féle kenyér szerepel. Ide bárki beküldheti az új kenyérvariációját, és ha az megfelel az ottani előírásoknak, akkor bekerül ide. Ez a regiszter tanúsítja, hogy sehol a világon nincs másik olyan ország, ahol ennyiféle kenyér létezne (vagy csak nincs kenyérregiszterük? – selber Schuld – mondják errefelé).
Alapvető különbséget tesznek kovászos és kovásztalan kenyér között.
A kenyértípusokat a búza- és rozsliszt keverési aránya szerint is megkülönböztetik:
Rozskenyerek (legalább 90% rozstartalommal), mint például a pumpernickel
Vegyes rozskenyerek (51–89% rozstartalommal)
Vegyes búzakenyerek (51–89% búzatartalom)
Búzakenyerek (legalább 90% búzatartalommal)
Ezenkívül számos különleges kenyér létezik, például különleges lisztekből készült kenyerek (Steinmetz-, Schlüter- és Klopfer-kenyér), különleges tésztával készült kenyerek (Simons-, Graham- és Loos-kenyér), különleges adalékanyagokkal készült kenyerek (többmagvas kenyerek), csírákkal és magvakkal kiegészített kenyerek (búzacsíra- és malátakenyerek, valamint olajos magvakkal kiegészített kenyerek), egyéb adalékanyagokkal (pl. mazsola, fűszerek) készült kenyerek, diétás kenyerek (fehérjével dúsított, szénhidrát- és energiaszegény – ezekre speciális címkézési előírások vonatkoznak), glutén-/gliadinmentes kenyér, diabetikus kenyér. Alacsony nátriumtartalmú/alacsony sótartalmú kenyér, amelyre a diétás élelmiszerekről szóló rendelet vonatkozik.
Mindegyik kenyértípus önmagában is variálható a liszt őrlési foka alapján (durva, teljes kiőrlésű vagy finomliszt), a tészta beindításának módjával, amely befolyásolja a kenyér térfogatát, a kéreg, a morzsa szerkezetét és az ízét, nevezetesen: közvetlen (élesztős) készítés, tészta előtti kovász, egy-, két- és háromlépcsős kovászolás, kombinált élesztős-kovászos készítés és hosszan belemehetnénk. Egy a lényeg, hogy a végén lesz hosszú és kerek, kicsi, nagy, kérges, kéreg nélküli, fényes, lisztezett stb., akárcsak a csokoládé Gombóc Artúrnál.
Tudtátok, hogy a kéregnél a sütési folyamat hőmérsékleti görbéje játszik szerepet?
A magas kezdeti hőmérséklet erős kéreg kialakulásához vezet, ami erős kenyérízt eredményez (pl. fakemencés kenyér). Persze, hogy tudtátok, hiszen a koronajárvány alatt mindenki kenyeret sütött, igaz?
Kenyeres szokások
Izgalmas áttekinteni, az élet mennyi területéhez kapcsolódik kenyeres szokás. Ott van elsőként a születés. A szülő nő a szülést követő első héten csak a keresztszülők kenyerét („Gevatterbrot”) ette, mert ez megvédte a gyermeket a bajtól, és erőssé tette. Még a 19. század közepén is előfordult, hogy a fiatal anya a gyermekét a rossz hírbe hozás, a rossz gondolatok és az irigykedés ellen Schaubrottal (bemutató kenyérrel) védte meg. Ez egy olyan kenyér, amely már régóta a pékségben volt kiállítva, és sokak figyelmét felkeltette.
A hivatalos udvarlásban és a lánykérésben is fellelhető a kenyér szerepe Németországban. Ha a lány például hagyta, hogy a kiválasztott megkóstolja az Allerheiligenstriezelt (fonott kalácsféleség), és vágott neki egy darabot, akkor hajlandóságot mutatott a házasságra. A közös vágás és a szeletek közös elfogyasztása már eljegyzésnek számított.
A halálhoz is kapcsolódott kenyeres szokás. A halálhír hozójának, aki a temetésre is hívogatott egyúttal, kenyeret kellett adni, mert különben a halál betér a házba – tartották.
A német pékkultúra, amely 2015 óta az UNESCO immateriális kulturális örökség listájára is felkerült, nemcsak a kenyereket, hanem a változatos péksütemény-kínálatot is magában foglalja. Nem jártuk még be teljesen Németországot, de az eddig felfedezett német vidékeken igyekeztem megkóstolni a helyi kenyér- és pékáru-specialitásokat. Egyszer sem csalódtam, ami a minőséget illeti, s számos termék a kedvencem is lett az elmúlt tíz évben.
Ha nem jártok mostanában Németországban, akkor sem kell nélkülözni a német pékkultúrát. Mutatok pár receptet, amelyekkel az én kedvenceimet otthon is megsüthetitek. A receptek sajnos németül találhatóak meg a Német Turisztikai Hivatal oldalán, de szerintem manapság már nem nehéz lefordítani. A receptek alatt még utazási tippeket is kaphattok a pékáru származási régiójából:
Elsőként a német perec Bajorországból nyerte meg a szívem, akarom mondani a gyomrom. Berlin környékén a Landbrot volt a napi kenyerem. Északon a hamburgi Franzbrötchen hódította meg az ízlelőbimbóimat. Rügen szigetén a túrós kenyér, Weimarban a burgonyás kenyér került elém. Míg Potsdamban jártamkor ott vendégeskedett egy másik brandenburgi régióból az Uckermärker Apfelbrot, szerencsémre.
Számok és adatok
A kenyérintézet weboldalán rábukkantam néhány érdekes tényre és számadatra a német kenyérfogyasztási kultúra vonatkozásában.
A német háztartások 2018-ban 1 681 000 tonna kenyeret vásároltak. Átlagosan évente egy főre 21,2 kg kenyér jut. Megdöbbentem azon a tényen, hogy az összes német kenyérfogyasztás 20,3 %-át a toastkenyerek teszik ki és ezzel a második helyen állnak a fogyasztási listán. Az első helyet a búza- és rozsliszt keverékéből készült kenyerek foglalják el, az összes fogyasztás 32, 8 %-ával. A harmadik helyen állnak a magvas és negyedik helyen a teljes kiőrlésű kenyerek.
3200 kenyérnek is egy a vége, ha Németországban jártok, akkor kóstoljátok meg a pékárukat, a kenyérféléket, s ne hallgassatok azokra, akik szerint csak savanyú német kenyér létezik!
