A vargányák a tinórufélék családjához tartoznak, és az úgynevezett savanyú talajú erdőket kedvelik – bükkösökben, tölgyerdőkben, néhol fenyvesekben fordulnak elő. Nincs belőlük túl sok, ezért is kérik meg az árát piacokon, sőt az időjárás is erőteljesen befolyásolja, hogy mennyi terem egy adott évben.

A leggyakrabban előforduló ízletes vargánya igencsak tekintélyesre nőhet, szakértők szerint kalapja egyetlen nap alatt akár 2 cm-t is terebélyesedhet, és nem ritkák a 15-20 cm átmérőjű kalappal büszkélkedő példányok. Fiatalon szinte gömb alakú, de a jellegzetes kalap idővel szétterül, akár foltos is lehet. Barna színéről, vastag, tömör húsáról sokan azonnal felismerik, a tönkje akár egy kisebb hordóra is emlékeztethet, de van, hogy szabályos hengert formál – egy biztos: robusztus külsővel rendelkezik. Hasonlít néhány mérgező tinórura, úgyhogy vigyázni kell a gombavadászat során.A friss vargánya húsa egészséges, tömör és szép fehér.

Olaszország-szerte gyakran lehet találkozni a funghi porcinival az étlapokon, a vargányás rizottó az északi országrészben szinte nemzeti ételnek számít. A helyi klimatikus viszonyoknak megfelelően őszi ételként kínálják. Európa számos országában vannak vargánya-hetek az éttermekben szezon idején, de Oroszországban is a legkedveltebb erdei gombának számít, szárítva igen sokféle fogásba kerül belőle egész évben.

Napon, szabad levegőn magunk is száríthatunk vargányát, de a készen kapható szárított vargányából is érdemes sokféle fogásba csempészni. A szárítás utáni aromái remekül érvényesülnek a saját magunk által készített fűszeres olajban, amely igen sokrétűen felhasználható. Gyakorlatilag minden gombával készült fogást fejedelmivé változtat a hozzáadott vargánya, illetve ha olyan szerencsések vagyunk, hogy nagyobb mennyiségben áll rendelkezésre, színtisztán vargányából is elkészülhet minden olyan étel, amelynek hozzávalói között gomba szerepel.

Vargányás szélesmetélt

Hozzávalók: 50 dkg szélesmetélt, 50 dkg vargánya, 1 közepes fej hagyma, 1 cikk fokhagyma, 2-3 db közepes paradicsom, 2 dkg vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 csokor petrezselyemzöld finomra aprítva, 1 csokor bazsalikom levelei, 3-4 ágacska kakukkfű levelei, só és bors, a tálaláshoz: 3-5 dkg keménysajt.

Elkészítés: A vargányát megtisztítjuk, ha apróbb szemű, elegendő hosszában nagyjából ½ cm vastag szeletekre vágni. A paradicsomokat 1-2 percre forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kockákra daraboljuk. A hagymát aprítjuk, a fűszernövényeket finomra vágjuk. Egy nagy fazékban vizet forralunk. Közepes méretű serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olajat, hogy egyik zsiradék se égjen meg, a lilahagymát üvegesre pirítjuk, beletesszük a finomra vágott fokhagymát. Rádobjuk a vargányaszeleteket, sózzuk, borsozzuk, 10-12 percig pirítjuk, majd a paradicsomkockákat is rádobjuk. További 3-4 percet sütjük. Közben a tésztát a csomagoláson előírtaknak megfelelően, sós vízben kifőzzük. A tésztát lecsepegtetjük, a gombát, valamint a friss, aprított zöldfűszereket hozzáadjuk, alaposan átforgatjuk, frissen reszelt keménysajttal azonnal tálaljuk.

Pikáns vargányaragu

Hozzávalók: 50 dkg friss vargánya, 1 közepes fej hagyma, 2 dl tejszín, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl zöldségleves vagy húsleves, 1 teáskanál dijoni mustár, 1 teáskanál csemege mustár, 2 kisebb ágacska rozmaring levelei finomra aprítva, 1 dkg vaj, 1 evőkanál olívaolaj, 2 teáskanál kukoricakeményítő, só, bors – ízlés szerint.

Elkészítés: A vargányát tisztítást követően gorombára vágjuk. A hagymát finomra aprítjuk. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítjuk a vajat és az olajat, megdinszteljük rajta a hagymát, hozzáadjuk a vargányát. 2-3 perc alatt hirtelen átpirítjuk, majd felöntjük a fehérborral, néhány perc elteltével pedig hozzáadjuk a levest, sózzuk, borsozzuk, rozmaringgal fűszerezzük. 10 percig fedő nélkül pároljuk. Közben a tejszínt, a kétféle mustárral és a keményítővel csomómentesre keverjük, hozzáöntjük a gombához, és kissé besűrítjük. Párolt rizzsel, zsemlegombóccal vagy főtt tésztával kínáljuk. A gombaragut akár mártásként is használhatjuk, hirtelen sült szárnyasok, natúr sültek mellé.