A TÖRTÉNELEM ASZTALÁNÁL Kulináris kalandozások Nagy Balázs 60. születésnapjára DINING WITH HISTORY Culinary Adventures Celebrating Balázs Nagy’s 60th Birthday A TÖRTÉNELEM ASZTALÁNÁL Kulináris kalandozások Nagy Balázs 60. születésnapjára DINING WITH HISTORY Culinary Adventures Celebrating Balázs Nagy’s 60th Birthday Szerkesztette / Edited by Szende Katalin, Uhrin Dorottya, Vadas András Budapest, 2022 A kötet megjelenését az Eötvös Loránd Tudományegyetem Bölcsészettudományi Karának Hallgatói Önkormányzata támogatta Olvasószerkesztő: Illés Kornél Technikai szerkesztő: Bertók Krisztina Borítóterv: auri grafika Borítókép: London, British Library, Royal MS 14 E IV f. 265v ISBN 978-615-6388-21-6 Minden jog fenntartva, beleértve a sokszorosítás, a nyilvános előadás, a rádió- és televízióadás, valamint a fordítás jogát, az egyes fejezeteket illetően is. © szerzők © szerkesztők © Martin Opitz Kiadó Kiadja a Martin Opitz Kiadó Felelős vezető: dr. Tóth Csaba Nyomdai munkák: Pauker Nyomdaipari Kft. Felelős vezető: Vértes Gábor A Martin Opitz Kiadó az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja MENÜ MENU ELŐSZÓ / PREFACE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 TABULA GRATULATORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 HÁROM ÜNNEPI FOGÁS (Sebők Marcell) A Three-Course Menu for a Birthday (Marcell Sebők). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 APERITIF / APÉRITIFS Szentek és ételek [Saints and food] (Berend Nóra) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 Étkezési tanácsok a Regimen sanitatis Salernitanumban [Dietary advice in the Regimen sanitatis Salernitanum] (Illés Kornél). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 A lovagrendi konyha és étkezés a középkorban [The kitchen and diet of the military orders in the Middle Ages] (Hunyadi Zsolt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 Creating an Understandable Context: Images of Preparing and Serving Food in Late Medieval Religious Art [Érthető kontextusban: Az ételkészítés és felszolgálás képi ábrázolása a középkori egyházi művészetben] (Gerhard Jaritz). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 From Camembert to Hermelín: The Route of a Cheese through the Culinary Map of Europe [A camembert-től a hermelinig: Egy sajtfajta útja az európai konyhaművészetben] (Jakub Izdný). . . . . . . . .57 Bor, korcsolya, pince: A budai városi házaktól a borkorcsolyáig [Wine, skates, cellars: From the houses of Buda to the wine biscuits] (Laszlovszky József – Siklódi Csilla). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61 Nélkülöztek, éheztek, halálra ették magukat [Deprived, starved, ate themselves to death] (Veszprémy László) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 Eszem-iszom a Magyar Anjou Legendáriumban [Drinking and dining in the Hungarian Angevin Legendary] (Szakács Béla Zsolt). . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83 Nem diétás diéták [Diet at the diets] (Dobszay Tamás) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 FÁCÁNLEVES / PHEASANT SOUP A fácán [The pheasant] (Ferenczi Attila). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97 From Divine Gifts to ulcera terrae. Attitudes Towards Mushroom Consumption in Medieval and Early Modern Poland [Isteni ajándéktól az ulcera terrae-ig. A gombafogyasztásról alkotott kép a középkori és kora újkori Lengyelországban] (Michał Machalski). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103 Akvapónia a középkorban [Aquaponics in the Middle Ages] (Láng Benedek) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109 6 MENÜ „A pázsit szélére különböző fajtájú illatos füveket kell ütetni…” Zöldséges- és fűszerkertek a középkori kolostorokban [“Plant various herbs by the lawn…” Vegetable and herb gardens in medieval monasteries] (Urbán Máté) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 „Só nélkül jó étket egy szakács sem csinált.” Só és étkezés Magyarországon a 15. és 16. században [“No cook has ever made a good meal without salt.” Salt and diet in Hungary in the fifteenth and sixteenth centuries] (Draskóczy István) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Az erdélyiek mediterrán étkezése, avagy fűszerek és egyéb egzotikus termékek a kora újkorban [Mediterranean kitchen in Transylvania. Spices and other exotic products in the Early Modern period] (Pakucs-Willcocks Mária). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 MARHAPÖRKÖLT / BEEF STEW Szalonnával spékelve, zsírjára sütve – kultúrtörténeti kalandozások [Bard, lard, interlard – musings in cultural history] (F. Romhányi Beatrix). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Egy eltűnőben lévő zöldségnövény: a makói vöröshagyma [A vegetable on the verge of extinction: the Makó onion] (Petrovics István) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139 Paradicsom [Tomato and Paradise] (Bubnó Hedvig) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 The Land Where the Two Indies Met: Linguistic Musings on Tomatoes, Eggplants, Zacusca, and Language Contact [Ahol az indiák találkoztak. Kalandozások a paradicsom, a padlizsán, a zakuszka és a nyelvi átvételek világában] (Cristian Gașpar) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Csípjük-e, ha csíp? [Do we really like it hot?] (Gecser Ottó). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Ökörpörkölt örökségünk [Ox stew, our heritage] (Alice M. Choyke – Bartosiewicz László) . . . . . . . . . . . . 167 Why Do We Logically Expect the Hungarians to Prepare and Eat Something Like “Gulasch”? [Miért várjuk azt a magyaroktól, hogy valami „gulyás”-szerűt főzzenek és egyenek?] (Felicitas Schmieder). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 KÖRET / GARNISHES Polenta (Arany Krisztina) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179 The Potato: From the Dark into the Light [Burgonya: Az árnyékból a napfényre] (Julia Verkholantsev) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Juhtúróval a bíróságon [With ewe cheese at the court] (Borbás Benjámin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Anyarozs, „ignis sacer”, Szent Antal tüze, boszorkányrontás és LSD [Ergotism, “ignis sacer”, Saint Anthony’s fire, hex and LSD] (Klaniczay Gábor) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197 Liszt [Flour] (Klement Judit) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209 A kovászolás kialakulása és elterjedése [The origins and spread of sourdough baking] (Uhrin Dorottya) . . 215 Sub testu coquito – Süsd fedő alatt [Bake under a lid] (Vida Tivadar). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 A közös étkezés mint a tisztelet kifejezése a 15. századi városi közösségekben, avagy a vendéglátás alapelemei: a kenyér és a bor [Shared meals as an expression of respect in fifteenth-century urban communities, or the mainstays of hospitality: bread and wine] (Majorossy Judit) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227 7 MENÜ SALÁTÁK ÉS SAVANYÚSÁG / SALADS AND PICKLES “When I was green in judgment, cold in blood.” The Salad in Late Medieval England [“Mikor eszem éretlen volt, s a vérem még hideg.” Saláta a késő középkori Angliában] (Zsuzsanna Papp Reed) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .241 Nutritious Yet Not Quite comme il faut: Cabbage in Polish Medieval and Early Modern Sources [Tápláló, mégsem igazán comme il faut: Káposzta a középkori és kora újkori lengyel forrásokban] (Anna Adamska). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247 A savanyú boldogság: az ecet [Sour joy: the vinegar] (Lovas Borbála) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .253 MÁGLYARAKÁS / BONFIRE-PILE Alapanyag és főétel között: a tojás a középkorban [Between ingredient and main course: eggs in the Middle Ages] (Lupescu Makó Mária) . . . . . . . . . . . . . .261 Jam – Džem – Lekvár (Judith A. Rasson with contributions by Elena [Cartaleanu] Suff). . . . . . . . . . . . . .267 Nádméz. Egy paradigmaváltás margójára [Honey cane: Notes on a paradigm shift] (Szende Katalin) . . . .273 Sajt vagy sült? Tejtermékek a Karoling-korban [Cheese or steak? Dairy products in the Carolingian period] (Vadas András) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .279 ITALOK / DRINKS Az ser dolgáról való tracta, avagy a reformáció és a sör [Tractate on the issue of ale: Reformation and beer] (Flóra Ágnes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287 Kelyhek a Lazacból, avagy miért ittak az egyetemisták a középkori Párizsban? [Chalices from The Salmon or why did students drink in medieval Paris?] (Novák Veronika). . . . . . . . . . .293 Digestifs and their Earliest Traces in Medieval Western Europe [A digestif és legkorábbi megjelenései a középkori Nyugaton] (Daniel Ziemann) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .301 DIGESTIF / DIGESTIFS Bizánci lakoma. Az ünnepélyes fogadások megjelenítése a 11–12. század bizánci irodalmában [Byzantine feasts. Descriptions of ceremonial receptions in eleventh- and twelfth-century Byzantine writings] (Rózsa Márton). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307 A „királyi kukta” és a kappan [The “king as cook in disguise” and the capon] (Bárány Attila) . . . . . . . . . . 313 Akit a konyha füstje megcsapott, avagy egy királyi unokaöcs és a „magyaros” ízek [Enchanted by the kitchen scents: a royal nephew and Hungarian flavours] (Péterfi Bence) . . . . . . . . . . . . 319 Egy félresikerült koronázási lakoma [A mismanaged coronation feast] (Incze János) . . . . . . . . . . . . . . . . . .325 „Úri és közönséges konyhákon megfordúlt” ételek és italok az edelényi uradalomban [Food and drink on high and low tables in the Edelény estate complex] (Krász Lilla) . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 A táplálkozásról nem megszokott módon [An unusual note on eating] (Dobos Csilla) . . . . . . . . . . . . . . . .339 Fidula és kacsasült. Zene a lakomákon [Fiddle and fried duck – music for feasting] (Mezei Mónika) . . . . .345 8 MENÜ „Intellektuális lakoma”, avagy az igazság közösségi kutatása a 13. század közepi skolasztikában [“Intellectual feasting”, or the sociable search for truth among thirteenth-century scholastics] (Molnár Péter) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .349 The Supply of Food and Beverages for Foreign Envoys in the Mongol Empire [A külföldi követek étel- és italellátása a Mongol Birodalomban] (Ya Ning) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .353 A KÖTET SZERZŐI / LIST OF CONTRIBUTORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .361 KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS / ACKNOWLEDGMENTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .365 ELŐSZÓ Az étkezés a paradicsomi kezdetektől napjainkig végigkíséri az emberiség történetét. A puszta létfenntartáson túl alapvető szerepet játszott és játszik a kisebb-nagyobb emberi közösségek kialakulásában, formálásában és megszilárdításában. A családtól a nemzetig a legkülönbözőbb rokoni, szakmai, foglalkozási, vallási, nyelvi, területi és más alapon szerveződő közösségek erősítik meg összetartozásukat egy-egy közösen elköltött lakomával vagy közkedvelt étel elkészítésével. Mindezek múltbéli és máig ható következményeinek feltárása legalább olyan hálás téma a társadalom- és kultúrtörténet számára, mint amilyen élvezetes a gazdaságtörténet kutatóinak vagy a régészeknek egy-egy hétköznapi, esetleg ünnepi étel hozzávalói vagy a készítésükhöz használt eszközök nyomába eredni, termelésüket, kereskedelmi forgalmukat és fogyasztásukat megvizsgálni. Ezek a megfontolások is hangsúlyt kaptak, amikor a jelen kötet szerkesztői törzshelyükön, a CEU–ELTE Középkori Könyvtár Múzeum körúti olvasótermében – hol másutt? – mintegy másfél évvel ezelőtt Nagy Balázs közelgő születésnapjának megünnepléséről tanakodni kezdtek, némiképp félve, hogy a könyvtár mindig sürgő-forgó lelke már az előtt leleplezné a vállalkozást, mielőtt belekezdtek volna... Voltak azonban ennél fontosabb szempontjaink is. Olyan személyre szóló meglepetést igyekeztünk előkészíteni, amely szakmai és emberi szempontból egyaránt méltó az Ünnepelt személyéhez. Balázs ugyanis történészi kvalitásai mellett nemcsak a nagycsarnoki bevásárlások, a kedvvel és hozzáértéssel elkészített sültek és a különböző alkalmakhoz illő borok kiválasztásának mestere, hanem a szíves vendéglátásnak is, amelyhez hol egy Gellért-hegyre néző erkély, hol pedig egy szentendrei nyaraló színes fényekkel díszített verandája adja a hátteret. Ezért hagyományos ünnepi tanulmánykötet helyett egy annál közvetlenebb és örömtelibb műfajt gondoltunk ki, amelyben a szellemi élvezetek tartalmas közös cselekvésben, a vendéglátások viszonzásában is testet öltenek. Így jutottunk el az ünnepi lakoma és az ezt kísérő kötet gondolatához. A többi már szinte önként adta magát: a család segítségével kiválasztottunk három kedvenc ünnepi fogást, amelynek receptjét civilben gasztroblogger kollégánkkal, Sebők Marcell-lel készíttettük el, majd a receptekben szereplő hozzávalókkal „kínáltuk meg” a kötet szerzőit, Balázs barátait, közeli tanítványait és pályatársait Magyarországról, Közép-Európából és a szélesebb világból. Mivel ez a csoport még szorosan véve is számosabb, mint a szükséges alapanyagok, ízesítők és kísérő italok köre, étvágygerjesztőként, illetve az emésztés elősegítésére az étkezés kultúrtörténetének más vonatkozásairól is kértünk és kaptunk rövid tanulmányokat. Így állt össze a kötet menüsora, amelyet a tágabb olvasóközönséggel is szeretnénk az ünnepi alkalomból megosztani. Bízunk benne, hogy az Ünnepelt legalább olyan örömmel fogyasztja majd a fogások írott és tárgyiasult formáját, mint amilyen örömet okozott a kötet szerzőinek és a lakoma szakácsainak a cikkek és a fogások elkészítése. Jó étvágyat, kedves Balázs, és még sok boldog születésnapot! A Szerkesztők PREFACE From the Garden of Eden to the present, eating has always been part of the history of mankind. Beyond being mere sustenance, it has played and continues to play a fundamental role in the creation, shaping, and consolidation of human communities, great and small. From families to nations, groups based on kinship, profession, occupation, religion, language, territory, and other principles reinforce their bond by sharing feasts and preparing dishes familiar to members of their group. Discovering our culinary past and its long-term impact is just as rewarding a task for social and cultural historians as it is for researchers of economic history or archaeology to find the origins of the ingredients and utensils used for ordinary or festive dishes, and to analyse their production, trade, and consumption patterns. The editors of the present volume had these considerations in mind when they gathered at their regular place about a year and a half ago, the reading room of the CEU-ELTE Medieval Library at Múzeum körút in Budapest—where else?—to brainstorm about celebrating Balázs Nagy’s impending birthday. We were, of course, running the risk of our enterprise being discovered by Balázs, the omnipresent life and soul of the library, but we had important concerns to discuss. We wanted to prepare a bespoke present that befits a scholar and gentleman. Besides being a fine historian, Balázs is also a master of finding the best produce in Budapest’s Great Market Hall, of cooking up gourmet steaks, and expertly choosing wines for all occasions. He always serves these with a smile, whether on his balcony overlooking Gellért Hill or under the colourful string lights on his summer house veranda in Szentendre. So, we decided to replace the traditional Festschrift with a more personal and enjoyable genre, where intellectual pleasures are coupled with shared culinary experience, reciprocating Balázs’s legendary hospitality. This is how we arrived at the idea of a festive meal and this accompanying volume. The rest went like a knife through the butter: with the help of Balázs’s family we chose three of his favourite courses, and asked fellow historian and Sunday gastroblogger, Marcell Sebők, to write up the recipes. Then we offered the ingredients as topics to the authors of this volume: Balázs’s friends, colleagues, and students from Hungary, Central Europe, and all over the world. But since their number, even of a tight selection, exceeds that of the raw materials, spices, and drinks for this feast, we also gathered short essays on other aspects of the cultural history of gastronomy to offer as aperitifs and digestifs. This is how we came up with the menu of this volume which we now wish to share with a wider audience on this festive occasion. It is our firm hope that our menu, both written and cooked, will bring just as much pleasure to Balázs as the authors of the volume and the cooks of the meal enjoyed preparing them. Bon appétit, dear Balázs, and many happy returns of the day! The Editors TABUL A GRATUL ATORIA Adamska, Anna (Utrecht) Adde, Éloïse (Vienna) Antonín, Robert (Brno / Ostrava) Arany Krisztina (Budapest) Bácsatyai Dániel (Budapest) Bagi Dániel (Budapest) Balogh F. András (Budapest) Banyó Péter (Budapest) Bárány Attila (Debrecen) Bárth Dániel (Budapest) Bartosiewicz László (Stockholm) Bartus Dávid (Budapest) Berend Nóra (Cambridge) Bibor Máté (Budapest) Birnbaum, Marianna D. (Los Angeles) Birtalan Ágnes (Budapest) Bodnár Gábor (Budapest) Bodó Csanád (Budapest) Bóna Judit (Budapest) Borbás Benjámin (Budapest) Borsodi Csaba (Budapest) Brdar-Szabó Rita (Budapest) Bubnó Hedvig (Budapest) Budak, Neven (Zagreb) Burkhardt, Julia (München) A CEU Könyvtár munkatársai / Librarians at the CEU Library (Budapest / Vienna) Choyke, Alice M. (Budapest / Vienna) Cieger András (Budapest) Csákó Judit (Budapest) Csankovszki Kata (Budapest) Csernus Sándor (Szeged) Csige Ibolya (Budapest) Csiky Gergely (Budapest) Csukovits Enikő (Budapest) Czoch Gábor (Budapest) Davis, Natalie Zemon (Toronto) Dénesi Tamás (Pannonhalma) Dobos Csilla (Budapest / Bécs) Dobszay Tamás (Budapest) Domanovszky Dorottya (Budapest) Draskóczy István (Budapest) Dreska Gábor (Budapest) Drosztmér Ágnes (Budapest / Bécs) Eliassen, Finn-Einar (Horten / Szentendre) Erdősi Péter (Budapest) G. Etényi Nóra (Budapest) Fábián Laura (Budapest) Falvay Dávid (Budapest) Farkas Csaba (Budapest) Fazekas István (Budapest) Fedeles Tamás (Pécs) Feld István (Budapest) Feldné Knapp Ilona (Budapest) Ferenczi Attila (Budapest) Ferenczi László (Prága) Flóra Ágnes (Kolozsvár) Font Márta (Pécs) Gál Judit (Budapest) Gálffy László (Budapest) Gárdos Bálint (Budapest) Gașpar, Cristian (Vienna) Geary, Patrick (Portland) Gecser Ottó (Budapest) Geréby György (Budapest / Bécs) Göde Zsófia (Budapest / Bécs) Golev, Konstantin (Sofia) Gonda Zsuzsa (Budapest) Grgin, Borislav (Zagreb) F. Gulyás Nikolett (Budapest) 14 TA B U L A G R AT U L ATO R I A Hajdu Ágnes (Budapest) Hammer Ferenc (Budapest) Haraszti Szabó Péter (Budapest) Havasi Ágnes (Budapest) Horn Ildikó (Budapest) Hunyadi Zsolt (Szeged) Illés Kornél (Budapest) Incze János (Budapest) Izdný, Jakub (Prague) Incze-Tóth Johanna (Budapest) Jakab Péter (Budapest) Jamroziak, Emilia (Leeds) Jaritz, Gerhard (Vienna) Kádas István (Budapest) Kalous, Antonín (Olomouc) Karbić, Damir (Zagreb) Katona Csete (Debrecen / Budapest) Kenyeres István (Budapest) Kiss Farkas Gábor (Budapest) Kiss Gergely (Pécs) Klaniczay Gábor (Budapest / Bécs) Klement Judit (Budapest) Knoll, Paul W. (Portland) Kontler László (Budapest / Bécs) Körmendi Tamás (Budapest) Kovács Szilvia (Szeged) Kövér György (Budapest) Kozłowski, Wojciech (Warsaw) Krász Lilla (Budapest) Krupp József (Budapest) Kuzmová, Stanislava (Bratislava) Kuznetsova, Anna (Moscow) Lakatos Bálint (Budapest / Bécs) Láng Benedek (Budapest) Laszlovszky József (Budapest / Bécs) Lovas Borbála (Budapest) Lupescu Makó Mária (Kolozsvár) Machalski, Michał (Vienna) Major Éva (Budapest) Majorossy Judit (Bécs / Budapest) Manea-Grgin, Castilia (Zagreb) Mänd, Anu (Tallinn) Manhercz Orsolya (Budapest) Marton Kati (Bécs) Menczel Gabriella (Budapest) Menze, Volker (Vienna) Mezei Mónika (Budapest) Mikó Gábor (Budapest) Molnár Péter (Budapest) Mostert, Marco (Utrecht) Mozejko, Beata (Gdańsk) Myśliwski, Grzegorz (Warsaw) Nagy, Piroska (Montréal) Ning, Ya (Shanghai) Novák Veronika (Budapest) Oborni Teréz (Budapest) Opačić, Zoë (London) Pakucs-Willcocks Mária (Bucharest) Pál Annabella (Budapest) Pálóczi Horváth András (Budapest) Pálvölgyi Kata (Budapest) Papp Reed Zsuzsanna (Budapest / Bécs) Péterfi Bence (Budapest) Petrovics István (Szeged) Pow, Stephen (Calgary) Pusztai Tamás (Budapest) Rácz Tibor Ákos (Budapest) Rady, Martyn (London) Rasson, Judith (Los Angeles) Rees, Valery (London) Réthelyi Orsolya (Budapest) Ribi András (Budapest) Riedl, Matthias (Vienna) Rockwell, David (Budapest / London) F. Romhányi Beatrix (Budapest) Rossignol, Sebastien (St. Mary’s, Newfoundland) Rosta Szabolcs (Kecskemét) 15 TA B U L A G R AT U L ATO R I A Rózsa Márton (Bécs) Rubin, Miri (Cambridge) Schaer, Frank (Sydney) Schmieder, Felicitas (Hagen) Sebők Marcell (Budapest / Bécs) Sedlmayr Krisztina (Budapest) Seláf Levente (Budapest) Siklódi Csilla (Pomáz) Sipos Balázs (Budapest) Skorka Renáta (Budapest) Solymosi László (Budapest) Sonkoly Gábor (Budapest) Spekner Enikő (Budapest) Szabó Éva Eszter (Budapest) B. Szabó János (Budapest) Szabó Péter (Brno) Szakács Béla Zsolt (Budapest / Bécs) Szálka Zsuzsanna (Budapest / Bécs) Szende Katalin (Budapest / Bécs) Szentgyörgyi Rudolf (Budapest) Szijj Ildikó (Budapest) Szilágyi Ágnes Judit (Budapest) Szilágyi Magdolna (Budapest) Szívós Erika (Budapest) Szőnyi György Endre (Szeged) Tapolcai László (Budapest) Tarafás Imre (Budapest) Thoroczkay Gábor (Budapest) Tóth Csaba (Budapest) C. Tóth Norbert (Budapest) Trencsényi Balázs (Budapest / Bécs) Tringli István (Budapest / Miskolc) Uhrin Dorottya (Budapest) Unger, Richard W. (Vancouver) Urbán Máté (Szombathely) Vadas András (Budapest) van den Berg, Baukje (Vienna) van Deusen, Nancy (Claremont) Varga Zsuzsanna (Budapest) Varró Orsolya (Budapest) Vásáry István (Budapest) Vaskó Ildikó (Budapest) Verebics Petra (Budapest) Verkholantsev, Julia (Philadelphia) Veszprémy László (Budapest) Veszprémy Márton (Budapest) Vida Tivadar (Budapest) Weisz Boglárka (Budapest) Wilke, Carsten (Vienna) Wolf Mária (Szeged) Zaoral, Roman (Prague) Ziemann, Daniel (Vienna) Zsoldos Attila (Budapest) 108 Michał Machalski Pliny the Elder 1906: Historia Naturalis. Ed. Karl Friedrich Theodor Mayhoff. Vol. 3–4, lib. 22. Lepizig. Sosnowski, Miłosz 2012: Passio s. Adalperti martiris (BHL 40) and Hystoria de predicatione episcopi Brunonis (BHL 1471) – Edition, Translation and Critical Commentary. Roczniki Biblioteki Narodowej (43.) 5–74. Szymczak, Jan 2014: Grzybów był zawsze u nas dostatek. Rocznik Łódzki (61.) 31–40. Thietmar 1935: Die Chronik des Bischofs Thietmar von Merseburg und ihre Korveier Überarbeitung. In: Holtzman, Robert (Hg.): Monumenta Germaniae Historica. Scriptores rerum Germanicarum, NS 9. Berlin. Wajs, Hubert (ed.) 1993: Rachunki królewskie z lat 1393–1395 i 1412. Rachunki podrzęctwa krakowskiego. Rachunki stacji nowosądeckiej. Warsaw. Wyczański, Andrzej 1969: Studia nad konsumpcją żywności w Polsce w XVI i pierwszej połowie XVII w. Warsaw. Zawacki, Teodor 1891 [1616]: Memoriale Oeconomicum. Cracow. AKVAPÓNIA A KÖZÉPKORBAN Láng Benedek Az olvasók közül talán kevesen tudják, mit jelent az a szó, hogy akvapónia, aki azonban tudja, bizonyára észleli a címben foglalt ellentmondást. Az akvapónia ugyanis az 1980-as évek óta fokozatosan terjedő, és a 2010-es években kimondottan népszerűvé váló növénytermesztési és haltenyésztési módszer, amely első pillantásra nagyon is nem középkori innovációnak tűnik. Magam az akvapóniáról először Banyó Pétertől hallottam, akivel harminc évvel ezelőtt együtt jártunk Nagy Balázs Kereskedelem és városok a középkorban című szemináriumára. Alaposan beleolvastam magam, majd én is megterveztem és megvalósítottam a saját rendszeremet. Időközben kiderült, hogy különféle ismerőseim szintén hallottak a témáról, sőt, utána is olvastak, így kiváló szakirodalmi csereberére nyílt lehetőség. Balázs jelen és múltbeli érdeklődéséhez egyaránt köthető a téma: ahogy alább megmutatom, egy alapgondolatában középkori módszerről van szó, amelynek mai implementációi komoly konyhaművészeti értéket képviselnek. Az akvapónia jelentős lépést jelent a fenntartható fejlődés irányába. Varázsa, hogy egész évben friss és teljességgel biotáplálékot kínál, a szállításból adódó ökológiai lábnyoma nulla, növényvédő szereket nem igényel. A termőföldben való kertészkedés fáradságait nem, csupán meghatározott mennyiségű víz körbeforgatását igényli. Ha az ember jól csinálja, lényegében otthon megtermeli a vacsoraasztalra való egy részét. Egyre népszerűbb Afrikában, ahol a vízhiány nagyban növeli az alacsony vízigényű akvapónia vonzerejét, valamint Ausztráliában és az Egyesült Államok déli részein, ahol a középosztály kedves időtöltésévé vált. A rendszerépítés fortélyairól, a szifonok beállításairól és egyéb praktikus kérdésekről számos kézikönyv,1 levelezőlisták tucatjai, és YouTube videók százai szólnak.2 Magyarországon tudomásom szerint Gönczi Péter épített először egy passzív solar üvegházzal kombinált nagy rendszert,3 amelyet követően aztán több kisebb-nagyobb rendszer született.4 Nagy áttörés nem következett be, és a korábbi rendszereket is sorra leszerelték a tulajdonosaik. A szűk keresztmetszet nem a lelkesedés hiánya, hanem – bár ez első ránézésre nem nyilvánvaló probléma – az, hogy éghajlatunkon az akvapóniás rendszerek nehezen telelnek át. Jól megválasztott halakkal még nincs probléma, de a működéshez szükséges baktériumok négy fok alatt kihalnak, és nagyon időigényes minden tavasszal újraindítani a ciklust. Ugyanakkor, ha sikerül megvédeni a hőmérséklet-ingadozástól, akkor hazai klímán is működhet a rendszer, erre jelentenek bizonyítékot a Göncziéhez hasonló melegházas konstrukciók, háztáji léptékben a szerző 1 2 3 4 Bernstein 2011; Stout 2013. https://www.backyardaquaponics.com/ ; https://www.aquaponie.fr/ ; https://www.youtube.com/channel/UChz2QEb ZECEzUih1DiqZTNA ; http://ibcofaquaponics.com/ https://www.youtube.com/watch?v=rlXbRXQjaM8 https://tzm.hu/csinald-magad-akvaponia/ 110 Láng Benedek saját, temperált pincébe telepített rendszere, ipari mértékben pedig egy – egyelőre csak tervekben létező – 86 millió forintot igénylő, az üzleti terv szerint nyolc év alatt megtérülő beruházás.5 De mégis, mi az akvapónia? Annyiban tér el a viszonylag ismert hidropóniától, a saláták, fűszernövények és egyéb zöldségek vízzel teli tartályokban való termesztésétől, hogy nem igényli tápanyagok bevitelét. A növények számára szükséges táplálék ugyanis abból adódik, hogy egy másik tartályban halak élnek, akik olyan anyagokat bocsátanak ki magukból – jellemzően a kopoltyújukon keresztül –, amelyekre a növényeknek szüksége van. A növényeken és a halakon kívül egy harmadik szereplőre is szükség van, ez pedig a baktériumok kolóniája. A halak ammóniát bocsátanak ki magukból, amely egy ezerliteres rendszer zárt keringésében rövid időn belül mérgező volna a számukra. És itt jönnek a képbe a baktériumok, amelyek nitritté alakítják az ammóniát, majd újabb baktériumok, amelyek a halak számára még mindig mérgező nitritet a számukra ártatlan, de a növények számára tápláló nitráttá alakítják. Az így megtisztított és hasznosított víz azután viszszafolyik a haltartályba, ahol a halak úgy úszkálnak, mint a halak a vízben. E leírás alapján érthető, hogy a felelős akvapónia-tulajdonosok víztesztelő eszközökkel és folyadékokkal felszerelve gondozzák a rendszerüket, hetente ellenőrzik a víz pH-szintjét, ammónia-, nitrit- és nitráttartalmát. 1. ábra: Közepes méretű akvapóniás rendszer három termő ággyal, egy összefolyó tartállyal, amelyből szivattyú nyomja fel a vizet az egy köbméteres haltartályba. A rendszer három darab átalakított IBC-tartályból készült Mit kell betáplálni egy akvapóniás rendszerbe, és mit nyerünk ki belőle? Az egyik input a haleledel, a másik pedig a vizet keringető szivattyúhoz szükséges áram. Az eredmény pedig hathetente leérő saláta, retek, bazsalikom, paradicsom vagy bármi más (van, aki jukkát, banánt és mangót termeszt), valamint – feltéve, hogy a tulajdonos hajlandó feldolgozni a fokozatosan családi baráttá váló tenyészállatokat – kiváló minőségű halhús. A bekerülési költség magas: egy kis rendszer elkészítése néhány százezer forintot igényel, egy közepes közel fél milliót. A fenntartási költség viszont alacsony: a haleledel teszi ki a havonta néhány ezer forintos költség nagy részét, az áram ehhez képest kisebb tétel. 5 https://forbes.hu/uzlet/a-nyolcadik-evtol-profital-a-86-millios-biozoldseget-es-halat-egyszerre-termelo-rendszer/ A K VA P Ó N I A A KÖ Z É P KO R B A N 111 2. ábra: A szerző saját rendszere De mi köze van mindennek a középkorhoz? Hiszen a középkorban köztudomásúlag nem léteztek IBC-tartályok, de a szivattyúk és a LED-lámpák technológiája sem volt még a csúcson. Az akvapónia alapvetései azonban – mint annyi minden más – bizony mégiscsak a középkorban kerültek lefektetésre. Halak iránt mindig jelentős kereslet mutatkozott a keresztény kultúrában, ugyanis a híveknek az év 150 napján kerülniük kellett a húsevést, sok szerzetesnek pedig egyáltalán nem volt szabad húst fogyasztania. Egyes kolostorok annyi tavat és medencét építettek a ponty- és pisztrángtartáshoz, hogy az egész környéket ellássák friss hallal. A nemesek is aktív haltenyésztők voltak: Hódító Vilmos 1086 körül Yorkban nagy és bonyolult tórendszert építtetett, amely évszázadokon át elegendő volt az angol udvarnak.6 Ehhez hasonló gazdaságok jelentették a fő halforrást, egészen addig, amíg meg nem szerveződtek a kereskedelmi halászflották az Északi- és a Balti-tenger mentén. A halgazdálkodók a 12. századot követően kifinomult módszereket fejlesztettek ki: medencék összekapcsolásával speciális halastavakat alakítottak, és a tenyésztés ritmusát a halak életciklusához igazítva elégítették ki a böjti időszakban megnövekedett keresletet. A leleményes gazdák azt is felfedezték, hogy a tavakat három-öt évente le lehet üríteni, és az üres medencét olyan növényekkel lehet beültetni, amelyek a tápanyagban feldúsult termőtalajon kiválóan tudnak nőni. 6 Stark 2006: 58. 112 Láng Benedek Ezeket a növényeket aztán lelegeltették az állatállománnyal, és végül a rotációs rendszert bevégezve visszatelepítették őket halastóként.7 Azt a tényt, hogy a halak által kibocsátott anyagok különösen hasznosak a növényeknek, egymástól függetlenül több kultúra is felfedezte. Dél-Kínában, Indonéziában és Thaiföldön a 6. századot követően például a rizstermesztést kombinálták halak és kacsák tenyésztésével. Az aztékok pedig 1000 körül a tavak tetején szerkesztettek tutajokból mezőgazdasági szigeteket, és ott termesztettek tököt és kukoricát. E mesterséges szigetekről, amelyeket chinampasnak hívtak, hasonlóképpen lógatták bele a növények gyökereit a vízbe, mint ma egy hidropóniás rendszerben, és mivel az adott víz halakban gazdag volt, ez a módszer lényegében az akvapónia működési mechanizmusát aknázta ki.8 Merészebb akvapóniatörténészek még régebbre nyúlnak vissza, és az egyiptomiak szerepét firtatják a halak ürülékének tudatos növénytermesztési kiaknázását illetőleg – de ehhez már igazán nehéz hiteles forrásokat bemutatni.9 A modern akvapónia ezeket a történelmi tapasztalatokat fejleszti tovább. Újdonság benne a víztakarékosság, a rendszer kicsi és zárt keringésű, lényegében háztáji jellege, valamint az, hogy nemcsak a halak termékenyítik meg a növények gyökerei számára a vizes közeget, hanem a növények és a baktériumok is megtisztítják a vizet a halak számára. A biogazdálkodással és a szállítás kiiktatásával együtt ezek olyan korunkra jellemző igények, amelyek a középkorban nemigen merültek fel, és amelyek az akvapóniát igazán 21. századi innovációvá emelik. De a gondolat, hogy a haltenyésztést és a növénytermesztést érdemes ötvözni, mégiscsak középkori, amely történetének forrásközpontú monografikus feldolgozása egyelőre várat magára. Ki tudja, talán éppen Nagy Balázs kap kedvet hozzá! NYOMTATOTT FORRÁSOK ÉS HIVATKOZOTT SZAKIRODALOM Bernstein, Sylvia 2011: Aquaponic Gardening: a Step-by-Step Guide to Raising Vegetables and Fish Together. Gabriola Island. Hunt, Edwin S. – Murray, James M. 1999: A History of Business in Medieval Europe, 1200–1550. Cambridge. Stark, Rodney 2006: The Victory of Reason: How Christianity Led to Freedom, Capitalism and Western Success. New York. Stout, Meg 2013: The Complete Idiot’s Guide to Aquaponic Gardening. New York. 7 8 9 Hunt–Murray 1999: 17. https://allaquaponics.com/the-history-of-aquaponics/ https://www.youtube.com/watch?v=zLusbuzemhw